Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos: beneficios para la salud y aplicaciones industriales de la Stevia
La stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), un arbusto perenne de la familia Compositae, se cultiva en muchas regiones del mundo. Es famoso por su dulzura, que se debe a la presencia de glucósidos de esteviol, que tienen 100-300 veces la dulzura de la sacarosa. Se ha utilizado como edulcorante y sustituto del azúcar en la industria alimentaria y farmacéutica. Debido a su rico perfil nutricional y fitoquímico, la stevia también proporciona efectos beneficiosos contra una gran cantidad de condiciones de salud.Esta revisión debe presentar una visión general completa y actualizada sobre los beneficios para la salud, la composición fitoquímica y resaltar los posibles aspectos de seguridad de la stevia. El potencialTambién se han revisado las aplicaciones industriales de la stevia como alimento e ingrediente alimentario, como sustituto de la sacarosa, y como fertilizantes y piensos para animales.
La stevia es una planta dulce y rica en nutrientes que se ha cultivado comercialmente en muchos países. Se ha utilizado en alimentos, bebidas y medicamentos, y aún así sus beneficios y uso sigue siendo controvertido debido a estudios contradictorios. Además de su uso en la industria alimentaria y farmacéutica, los estudios han demostrado beneficios prometedores para la salud de la stevia contra la diabetes, la obesidad, la hipertensión, el cáncer, la caries dental, el estrés oxidativo y como antimicrobiano.
Referencia
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: una revisión actualizada de sus beneficios para la salud, aplicaciones industriales y seguridad, Tendencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos: beneficios para la salud y aplicaciones industriales de la Stevia
1. Beneficios para la salud de la stevia
| Beneficios | Mecanismo | Literaturas de apoyo |
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Efecto sobre la obesidad |
1. una disminución en la ingesta calórica total y, por lo tanto, una reducción en el peso corporal. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, el edulcorante sostenible sin calorías de la naturaleza: un nuevo jugador en la lucha contra la obesidad. Nutrición Hoy 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Propiedad antidiabética del extracto acuoso de Stevia rebaudiana Bertoni deja en diabetes inducida por estreptozotocina en ratas albinas. BMC Medicina Complementaria y Alternativa. |
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Efecto sobre la diabetes mellitus |
El polvo de hojas de stevia y su extracto de polifenol realza |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F. y Kaul, V. K. (2013). Antioxidante, antidiabético y propiedades protectoras renales de Stevia rebaudiana. Revista de diabetes y sus complicaciones. |
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Efecto sobre la hipertensión |
El mecanismo detrás del efecto hipotensor de estos productos de stevia es a través del bloqueo de la entrada de iones de calcio a las células del músculo liso vascular. | Melis, M. S. (1992). Efecto esteviósido sobre la función renal de ratas normales e hipertensas. Revista de etnofarmacología, 36(3), 213–217. |
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Efecto sobre la caries |
La hoja de stevia mostró acciones protectoras contra la caries dental que causa microorganismos (sacarosa mostró undisminución estadísticamente significativa en el valor de pH en comparación con elextracto de stevia) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G. y Lingström, P. (2014). Un in vitro y comparación in vivo del efecto de los extractos de Stevia rebaudiana en diferentes cariesrelacionadas variables: un estudio piloto de ensayo controlado aleatorio. Investigación de caries, |
2. Aplicaciones industriales de la stevia
Existe un creciente interés en la industria alimentaria para reemplazar la sacarosa en alimentos, bebidas y otros consumibles debido a su preocupación de salud pública. Sin embargo, es una tarea difícil reducir la sacarosa de los alimentos porque tiene un perfil único de dulzura que es difícil de reemplazar, y es crucial para la textura, estructura, sabor y conservación de los productos alimenticios. Por lo tanto, los fabricantes de alimentos se enfrentan a un gran desafío para reducir la sacarosa en los productos alimenticios sin influir en la percepción sensorial.2.1 Uso como sustituto de sacarosa en productos de panadería
La sacarosa es un ingrediente importante en los productos de panadería, pero los investigadores han explorado reemplazarla con stevia. En los muffins, reemplazar el 50% de sacarosa con stevia no afectó la textura o el índice glucémico, pero reemplazar el 100% resultó en una textura más firme y una aceptabilidad reducida. El regusto de la stevia es un problema. Utilizando 50% de stevia con cacao y vainilla en magdalenas conservadas de calidad. Las galletas de avena con 25% y 50% de sacarosa reemplazadas por stevia fueron bien recibidas en las pruebas sensoriales. Estos estudios sugieren que un reemplazo parcial de sacarosa con stevia, combinado con saborizantes, puede mantener la calidad de los productos horneados, mientras que el reemplazo completo puede afectar la textura y el sabor.2.2 Uso como sustituto de sacarosa en productos lácteos
La stevia puede reemplazar la sacarosa en la leche y los productos lácteos. Los estudios demuestran que el endulzamiento con stevia disminuye el contenido de sacarosa mientras mantiene la aceptabilidad del consumidor en leche con chocolate, yogur de fresa y kulfi. Los productos lácteos endulzados preparados con stevia como sustituto de la sacarosa también tienen características sensoriales aceptables cuando se miden mediante una prueba de evaluación sensorial. El uso de una combinación de stevia y sucralosa o 50% de stevia y 50% de sacarosa también da como resultado una alta aceptabilidad sensorial.2.3 Uso como sustituto de sacarosa en bebidas
La stevia ha mostrado potencial como sustituto de la sacarosa en varias bebidas. Los estudios han demostrado que la stevia puede reemplazar la sacarosa en bebidas de frutas, como la manzana-cereza y el jugo de melocotón, sin afectar las experiencias sensoriales o las sensaciones post-ingestativas. En algunos casos, la combinación de stevia con sacarosa resultó en un contenido calórico reducido sin comprometer los aspectos sensoriales. Sin embargo, el jugo de maracuyá endulzado con stevia tuvo problemas con el regusto amargo y una menor aceptación. Se han utilizado diferentes estrategias, como agregar sabor a lima, para enmascarar el regusto de la stevia. Además, en la producción de néctar de mango sin azúcar, la stevia combinada con inulina produjo resultados deseables sin afectar el sabor y las propiedades físicas.La stevia es una planta dulce y rica en nutrientes que se ha cultivado comercialmente en muchos países. Se ha utilizado en alimentos, bebidas y medicamentos, y aún así sus beneficios y uso sigue siendo controvertido debido a estudios contradictorios. Además de su uso en la industria alimentaria y farmacéutica, los estudios han demostrado beneficios prometedores para la salud de la stevia contra la diabetes, la obesidad, la hipertensión, el cáncer, la caries dental, el estrés oxidativo y como antimicrobiano.
Referencia
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: una revisión actualizada de sus beneficios para la salud, aplicaciones industriales y seguridad, Tendencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos: beneficios para la salud y aplicaciones industriales de la Stevia
