Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos: beneficios para la salud y aplicaciones industriales de la Stevia
La Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), un arbusto perenne de la familia Compositae, se cultiva en muchas regiones del mundo. Es famosa por su dulzura, que se debe a la presencia de glucósidos esteviol, con una dulzura de 100 a 300 veces mayor que la sacarosa. Se ha utilizado como edulcorante y sustituto del azúcar en la industria alimentaria y farmacéutica. Debido a su rico perfil nutricional y fitoquímico, la stevia también ofrece efectos beneficiosos frente a una gran variedad de condiciones de salud. Esta revisión tiene como objetivo presentar una visión completa y actualizada sobre los beneficios para la salud, la composición de fitoquímicos y destacar posibles aspectos de seguridad de la stevia. El potencial También se han revisado aplicaciones industriales de la stevia como alimento e ingrediente alimentario, como sustituto de la sacarosa, y como fertilizantes y piensos para animales.
La stevia es una planta dulce y rica en nutrientes que ha sido cultivada comercialmente en muchos países. Se ha utilizado en alimentos, bebidas y medicinas, y aún así sus beneficios y uso siguen siendo controvertidos debido a estudios contradictorios. Además de su uso en la industria alimentaria y farmacéutica, los estudios han demostrado beneficios prometedores para la salud de la stevia frente a la diabetes, la obesidad, la hipertensión, el cáncer, la caries dental, el estrés oxidativo y como antimicrobiano.
Referencia
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: una revisión actualizada de sus beneficios para la salud, aplicaciones industriales y seguridad, Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos: beneficios para la salud y aplicaciones industriales de Stevia
1. Beneficios para la salud de la stevia
| Beneficios | Mecanismo | Literaturas de apoyo |
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Efecto en la obesidad |
1. una disminución en la ingesta calórica total y, por tanto, una reducción del peso corporal. |
1. Ashwell, M. (2015). La estevia, el edulcorante sostenible y sin calorías de la naturaleza: un nuevo actor en La lucha contra la obesidad. Nutrición hoy 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Propiedad antidiabética del extracto acuoso de Stevia rebaudiana Bertoni se lleva en la diabetes inducida por estreptotoxina en ratas albinas. BMC Medicina Complementaria y Alternativa. |
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Efecto en la diabetes mellitus |
El polvo de hojas de stevia y su extracto de polifenólicos realzan |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidantes, antidiabéticos y propiedades renales protectoras de Stevia rebaudiana. Revista de la Diabetes y sus complicaciones. |
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Efecto sobre la hipertensión |
El mecanismo detrás del efecto hipotensivo de estos productos de stevia es el bloqueo de la entrada de iones de calcio hacia las células musculares lisas vasculares | Melis, M. S. (1992). Efecto estevióside en la función renal de ratas normales e hipertensas. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
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Efecto en la carie |
La hoja de stevia mostró acciones protectoras contra las caries dentales causantes de microorganismos (la sacarosa mostró un disminución estadísticamente significativa del valor del pH en comparación con la extracto de stevia) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). Una in vitro y comparación in vivo del efecto de extractos de Stevia rebaudiana en diferentes caries relacionadas Variables: Un estudio piloto de ensayo controlado aleatorizado. Investigación sobre caries, |
2. Aplicaciones industriales de la stevia
Existe un interés creciente en la industria alimentaria por reemplazar la sacarosa en alimentos, bebidas y otros consumibles debido a su preocupación por la salud pública. Sin embargo, reducir la sacarosa de los alimentos es una tarea difícil porque tiene un perfil único de dulzura difícil de reemplazar, y es crucial para la textura, la estructura, el sabor y la conservación de los productos alimenticios. Por lo tanto, los fabricantes de alimentos se enfrentan a un gran desafío para reducir la sacarosa en los productos alimenticios sin influir en la percepción sensorial.2.1 Uso como sustituto de la sacarosa en productos de panadería
La sacarosa es un ingrediente principal en los productos de panadería, pero los investigadores han explorado la posibilidad de sustituirla por estevia. En los muffins, reemplazar el 50% de la sacarosa por stevia no afectó a la textura ni al índice glucémico, pero reemplazar al 100% resultó en una textura más firme y menos aceptabilidad. El regusto de Stevia es un problema. Usar stevia al 50% con cacao y vainilla en magdalenas conservadas. Las galletas de avena con 25% y 50% de sacarosa reemplazadas por stevia fueron bien recibidas en pruebas sensoriales. Estos estudios sugieren que una sustitución parcial de la sacarosa por estevia, combinada con aromatizantes, puede mantener la calidad de los productos horneados, mientras que la sustitución completa puede afectar a la textura y al sabor.2.2 Uso como sustituto de la sacarosa en productos lácteos
La stevia puede sustituir la sacarosa en la leche y los productos lácteos. Los estudios demuestran que endulzar con stevia disminuye el contenido de sacarosa mientras mantiene la aceptación por parte del consumidor en leche con chocolate, yogur de fresa y kulfi. Los productos lácteos endulzados preparados con stevia como sustituto de la sacarosa también tienen características sensoriales aceptables cuando se miden mediante una evaluación sensorial. Usar una combinación de stevia y sucralosa o 50% de stevia y 50% de sacarosa también resulta en una alta aceptación sensorial.2.3 Uso como sustituto de la sacarosa en bebidas
La stevia ha demostrado potencial como sustituto de la sacarosa en diversas bebidas. Los estudios han demostrado que la stevia puede sustituir la sacarosa en bebidas de fruta, como el zumo de manzana y cereza y melocotón, sin afectar las experiencias sensoriales ni las sensaciones postingesivas. En algunos casos, combinar la stevia con la sacarosa resultó en una reducción del contenido calórico sin comprometer los aspectos sensoriales. Sin embargo, el zumo de maracuyá endulzado con stevia tenía problemas de retrogusto amargo y menor aceptación. Se han utilizado diferentes estrategias, como añadir sabor a lima, para enmascarar el regusto de la estevia. Además, en la producción de néctar de mango sin azúcar, la stevia combinada con inulina producía resultados deseables sin afectar el sabor ni las propiedades físicas.La stevia es una planta dulce y rica en nutrientes que ha sido cultivada comercialmente en muchos países. Se ha utilizado en alimentos, bebidas y medicinas, y aún así sus beneficios y uso siguen siendo controvertidos debido a estudios contradictorios. Además de su uso en la industria alimentaria y farmacéutica, los estudios han demostrado beneficios prometedores para la salud de la stevia frente a la diabetes, la obesidad, la hipertensión, el cáncer, la caries dental, el estrés oxidativo y como antimicrobiano.
Referencia
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: una revisión actualizada de sus beneficios para la salud, aplicaciones industriales y seguridad, Tendencias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos: beneficios para la salud y aplicaciones industriales de Stevia
