Química de los alimentos: estabilidad del esteviósido en condiciones de procesamiento de alimentos

El esteviósido es un edulcorante natural derivado de la planta de stevia. Tiene una alta intensidad de dulzura y bajo contenido calórico, lo que lo hace atractivo para diabéticos y otras personas con dietas controladas en carbohidratos. Sin embargo, el esteviósido no es estable en algunas condiciones de procesamiento de alimentos, como alta temperatura, pH bajo y presencia de etanol. Puede sufrir hidrólisis y degradación, lo que resulta en la pérdida de dulzura y la formación de compuestos amargos.
Este documento Investiga la estabilidad del esteviósido en diferentes condiciones de procesamiento de alimentos y su interacción con otros edulcorantes. Los autores utilizaron cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y espectrometría de masas (MS) para analizar los cambios en el esteviósido y sus productos de hidrólisis en soluciones de agua y etanol / agua a diferentes valores de pH y temperaturas. También estudiaron los efectos sinérgicos del esteviósido con sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa y xilitol sobre la intensidad de dulzura y las propiedades sensoriales de las soluciones.
Las principales conclusiones del documento son:

• El esteviósido es estable a pH neutro y temperatura ambiente, pero se hidroliza a pH ácido y alta temperatura. Los productos de hidrólisis incluyen rubusósido, esteviolbiosido, esteviol monosido y esteviol. La tasa de hidrólisis aumenta con el aumento de la temperatura, la disminución del pH y el aumento de la concentración de etanol.

• La hidrólisis de esteviósido sigue un modelo cinético de pseudo-primer orden. La energía de activación para la hidrólisis de esteviósido es de 83,6 kJ/mol en agua y 86,9 kJ/mol en solución de etanol/agua (50:50 v/v).

• La hidrólisis del esteviósido también produce dos anómeros previamente desconocidos: esteviósido α-anómero y rubusósido α-anómero. Estos anómeros se forman por la recombinación de productos de hidrólisis de esteviósido en la fuente de ionización por electrospray (ESI) del instrumento MS. Tienen pesos moleculares similares pero diferentes tiempos de retención y patrones de fragmentación que los compuestos originales.

• El esteviósido muestra un efecto sinérgico con sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa y xilitol sobre la intensidad de dulzor de las soluciones. Las proporciones óptimas de esteviósido a otros edulcorantes varían según el tipo de edulcorante y la concentración de esteviósido. El efecto sinérgico es más pronunciado a bajas concentraciones de esteviósido (<0.1 g/L).

• El esteviósido también mejora las propiedades sensoriales de las soluciones al enmascarar el regusto amargo de algunos edulcorantes, como la sacarosa y la maltosa. Las proporciones óptimas de esteviósido a otros edulcorantes para la calidad sensorial son similares a las de la intensidad del dulzor.

El documento concluye que el esteviósido es un edulcorante natural prometedor que se puede usar en combinación con otros edulcorantes para mejorar la intensidad de la dulzura y la calidad sensorial de los productos alimenticios. Sin embargo, su estabilidad en condiciones de procesamiento de alimentos debe considerarse y optimizarse para evitar la pérdida de dulzura y la formación de compuestos amargos.